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Créée en 1883, par Joseph FAVRE, (1849-1903) l’auteur du Dictionnaire soumis à votre lecture, l’Académie Culinaire de France est la plus ancienne association de Chefs de Cuisine et de Pâtisserie du monde. En 1877, Joseph FAVRE s’étonne que la cuisine ou l’alimentation ne possède pas une académie alors que la médecine, la science, les arts et l’hygiène ont la leur. Mais aussi que la pharmacie a son codex et la géographie son dictionnaire. Le premier besoin de l’animal a été de se nourrir ; Il est remarquable de constater que l’homme est le seul animal à cuire son alimentation. C’est avec ces réflexions que Joseph FAVRE travaille d’une part à la création d’un groupe de cuisiniers écrivains qui prendra le nom d’Académie et à l’écriture de son futur dictionnaire. Aujourd’hui, les membres de l’Académie sont au nombre de 900, représentent 27 nations et sont présents sur les cinq continents. L’élite du monde culinaire est présente à l’Académie Culinaire de France. Le 15 septembre 1877, Joseph FAVRE fonde le premier journal culinaire écrit par un cuisinier. Il a pour titre «La Science Culinaire ». Il est imprimé à Genève. Il vivra 7 ans sous sa direction. Ce journal produit une telle émulation dans le monde culinaire que le 1er mars 1879, Joseph FAVRE créé l’Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire. 80 sections sont formées dans le monde. Celle de Paris prend le nom d’ « Académie de Cuisine » le 26 mai 1883. Joseph FAVRE en sera le Secrétaire Général et le 15 novembre 1883, il démissionne par une lettre qui se termine ainsi : « N’oubliez jamais qu’on s’attire plus d’ennemis en faisant du bien à l’ingrate humanité qu’en lui faisant du mal, sa tendance naturelle étant la perversion, mais n’oubliez pas non plus que l’on supporte avec une douce satisfaction les calomnies lorsqu’on ne fait que du bien. C’est avec un sentiment de générosité, que vous devez vous armer pour convaincre vos collègues et les amener à une appréciation plus juste et plus saine de la cause que nous défendons ». Le 20 novembre 1882, « la Science Culinaire » est publiée à Paris, faisant suite au succès de l’exposition culinaire organisée et présidée par Joseph FAVRE ouvrant ainsi la série des nombreux concours culinaires qui vont se succéder. Le 20 novembre de cette même année FAVRE est parrainé par les docteurs BREMOND et PIETRA SANTA à la Société Française d’Hygiène. En février 1883, en pleine séance extraordinaire Joseph FAVRE reçoit son buste accompagné de cet hommage : « Désirant témoigner publiquement la reconnaissance du talent et du profond génie déployé pour émanciper la cuisine française; Ce souvenir restera l’éclatant témoignage de l’estime et de l’intérêt porté par ses confrères à cette grande réforme dont il fut le père ». Son buste sera légué par son fils Henri à l’Académie Culinaire de France le 6 février 1954. En 1888, l’Académie est réorganisée et prendra définitivement le nom de « Académie Culinaire de France ». Les statuts définitifs sont déposés à la préfecture de Paris. Son Président est Casimir MOISSON et le Secrétaire Général Joseph FAVRE assisté d’Émile DARENE et Auguste COLOMBIE. 1894, première édition du Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique. Nul ne doit être aujourd’hui étonné de voir le Dictionnaire de Joseph FAVRE dans une édition grand public. Le vœu de l’auteur n’était-il pas d’offrir ses connaissances sur l’alimentation à la famille qu’elle soit de la haute société ou plus modeste ? Dans sa lettre au lecteur ne dit-il pas : « la mère de famille ou la ménagère peut désormais étudier les importantes questions d’hygiène alimentaire et faire suivre aux enfants une alimentation appropriée aux différentes phases de leur jeunes âges ». Joseph FAVRE était un progressiste. Il rencontre Jules GUESDE, Élysée RECLUS, Arthur ARNOULT. Ainsi on comprend mieux son attachement à la santé de l’enfant, de la famille. Dans son œuvre, il n’occulte pas les régimes, les propriétés curatives des plantes et il est persuadé qu’une nourriture saine est meilleure qu’une ordonnance médicale. Selon lui, le meilleur médecin de l’homme est sa nourriture ce qui l’opposera à de nombreux médecins traditionnels. De la gastronomie, Joseph FAVRE dit : »Il y a un abîme entre la gourmandise des romains nécessitant le vomitif pour jouir d’une nouvelle déglutition la gastronomie gloutonne dont les conséquences sont l’indigestion, les troubles et la goutte, et la science culinaire qui a pour but la véritable recherche de la santé par la cuisine qui entretient la virilité, le fécond développement des forces vitales et maintient les facultés intellectuelles dans leur intégrité. Ces paroles démontrent bien que les excès parfois de la gastronomie : mets trop riches, tabac, alcool, conversations de table agressive, etc… ne font que détruire la santé. Alors qu’une gastronomie saine avec une cuisine saine ne peut qu’apporter la longévité et le bien être dans une harmonie amicale et familiale heureuse. C’est pour tout cela que je suis persuadé que ce dictionnaire est fait pour tous professionnels ou maîtresse de maison, et je remercie vivement et sincèrement les Éditions OMNIBUS dans cette suite qu’elles donnent à l’œuvre de Joseph FAVRE. A la mort de Joseph FAVRE en 1903, Émile DARENNE, auteur de l’histoire des métiers de l’Alimentation, Cuisinier, Pâtissier et Journaliste, et Auguste COLOMBIE auteur de la Nouvelle Encyclopédie Culinaire (3 volumes) prennent le secrétariat de l’Académie et perpétuent l’œuvre de Joseph FAVRE à travers les écrits. La guerre (1914-1918) survient et dans une Europe en crise, l’Académie perd son influence. Entre les 2 guerres, l’Académie Culinaire prend un tournant et devient plus proche d’un Club Gastronome, dont on notera que l’un de ses directeurs s’appelle VATEL (ne pas confondre avec Frédéric VATEL). Un gastronome est un homme ou une femme ayant une culture sur la cuisine, les vins, les alcools et les liqueurs, les arts de la table, l’histoire de l’alimentation, la pêche, la chasse, l’agriculture et aimant la nourriture saine, de qualité et équilibrée. Il sait aussi apprécier et converser sur tous les arts. En 1951 l’Académie Culinaire reprend force avec Mrs Auguste DELAND, Ferdinand WERNERT, Alfred GUEROT. Recomposée elle reprend ses activités. En 1956, elle créé sa délégation aux États-Unis d’Amérique puis au Japon et au Canada. Les Présidents Maurice MENESSIER, Jules PETIT, Pierre MANGELATTE solidifient le socle puis le Président Michel MALAPRIS ouvre les délégations du Benelux, de Grande-Bretagne, Australie et aujourd’hui au Mexique. En 1964, elle crée le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie ; Trophée dont les lauréats seront Messieurs Paul Louis MEISSONNIER, Joël ROBUCHON, Guy LEGAY, Jean Jacques BARBIER, Roland DURAND etc… et en 2001 création du Trophée International de Cuisine et Pâtisserie. Les grands noms de la science alimentaire : Messieurs Jacques REVEL, Jacques PUISAIS, Jean Marie BOURRE membres de l’Académie de Médecine, Hervé THIS, Pierre GAGNAIRE, etc… participent aux conférences de l’Académie Culinaire de France. Messieurs Alain SENDERENS, Yves TOULOUSY et Maurice GUILMAULT commentent leur relation avec l’œuvre de Joseph FAVRE dans une plaquette éditée en 2003. Dès sa création, elle s’est donné le droit de défendre l’authenticité des appellations culinaires et de dénoncer toute tromperie, de promouvoir dans le monde la cuisine française à travers ses recettes, ses techniques et de faire respecter la bonne qualité et la bonne appellation des produits alimentaires. Elle apporte son soutien à tous ceux qui par leurs actions font rayonner la cuisine française dans le respect de ses traditions et de son évolution. Elle organise ou participe à des concours, expositions, conférences en France comme à l’étranger. N’oublions pas que la cuisine somptueuse de palace, de concours et d’exposition a toute sa place dans notre monde, au côté d’une cuisine plus démocratisée et de qualité. La loi du progrès tend vers une cuisine plus spécifique et hygiénique c’est sûrement sur ce chemin que le cuisinier et la société trouveront leur équilibre.

Academie Culinaire De France

Académie Culinaire de France
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