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Patrick Bertron © P.Schaff Patrick Bertron © P.Schaff

11 mars 2014 Laure Pierre

Patrick Bertron : Une cuisine authentique, précise et inventive au Relais Bernard Loiseau

Patrick Bertron est le Chef du Relais Bernard Loiseau situé à Saulieu en Bourgogne. Après des études à l’école hôtelière de Saint-Nazaire, il arrive en 1982 dans la brigade de Bernard Loiseau qui venait d’obtenir deux étoiles au Guide Michelin. Deux ans plus tard, de commis en pâtisserie, il passe commis aux légumes et aux viandes. Il accède ensuite au poste de second de Bernard, auprès duquel il participe à la conquête de la troisième étoile. Aujourd’hui, il réinvente un héritage gastronomique avec un talent confirmé et a réussi à conserver les trois étoiles acquises par la prestigieuse maison en 1991. On retrouve dans sa carte l’exigence et l’imagination : autant de qualités forgées par plus de vingt de collaboration avec le regretté Bernard Loiseau. La cuisine de Patrick Bertron respecte le produit, avec la volonté de le rendre exceptionnel. « Je cherche à surprendre tout en sublimant ses saveurs. Je m’attache à la puissance des goûts, en limitant toujours l’utilisation des matières grasses et du sucre » confie-t-il. Il invente des sauces aux arômes subtils qui accompagnent les produits nobles, sans jamais altérer les saveurs franches du produit principal. « Je crée les recettes en fonction des produits qui sont sur le marché, en fonction des saisons. Je ne pars pas d’une conception sur les textures ou d’une présentation originale, mais d’une sensation émise par le produit. Je pense d’abord à la saveur qui le caractérise. Je cherche à étonner en procurant un plaisir gustatif, une expérience gourmande ».

« Chez nous, la cuisine est un vrai travail d’équipe »

Sa cuisine est une cuisine de terroir, à forte identité française. « J’aime souligner le produit phare de l’assiette, avec une épice par exemple, mais toujours de façon naturelle et très bien dosée. Une cuisine gourmande, franche, avec des attentions, des subtilités, des surprises… » explique-t-il. Patrick Bertron a créé avec ses seconds une véritable cellule de recherche dans laquelle chacun arrive avec son univers, son parcours, ose et propose. « Lors de la création des recettes, c’est moi qui donne le tempo et qui décide en dernier lieu si l’on retient ou non ce que l’on vient de concevoir. Mais il existe une vraie discussion. Je crois qu’il est nécessaire de sortir de cette idée qu’il y a un chef et que tout bouillonne seulement dans sa tête. Chez nous, la cuisine est un vrai travail d’équipe ». On peut aussi retrouver grâce au talent de ce chef, la cuisine de Bernard Loiseau totalement épurée mais si goûteuse. Elle est en bonne place sur la carte du restaurant, qui propose toujours ses plus grands classiques : Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil ; Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalotes, sauce au vin rouge ; Ris de veau doré à la purée de pommes de terre truffée ; Blanc de volaille fermière et foie gras poêlé à la purée de pommes de terre truffée ; Rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d’oranges confites…, « des plats qui n’ont pas pris une ride » comme le souligne Dominique Loiseau. Relais Bernard Loiseau, 21210 Saulieu. Téléphone : +33 (0)3 80 90 53 53  

Saint-jacques et ormeaux poêlés, millefeuille de Saint-jacques et ormeaux poêlés, millefeuille de topinambour aux salicornes, sauce au Chablis©P.Schaff Saint-jacques et ormeaux poêlés, millefeuille de Saint-jacques et ormeaux poêlés, millefeuille de topinambour aux salicornes, sauce au Chablis©P.Schaff

Filet et ris de veau dorés et son jus à la cazette de noisette, palets de jeunes légumes et cèpes bouchons poêlés © P.Schaff Filet et ris de veau dorés et son jus à la cazette de noisette, palets de jeunes légumes et cèpes bouchons poêlés © P.Schaff

Rose des sables au coulis d’oranges confites © P.Schaff Rose des sables au coulis d’oranges confites © P.Schaff

 Laure Pierre

 Plus d’info sur www.bernard-loiseau.com

Cuisiners Secrets de chefs Patrick Bertron
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Tag(s) : #Chef

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