Stéphane Bidi, nouveau chef de l’Opéra Restaurant

© Roland Halbe

20 mars 2014 Laure Pierre

Agé de 33 ans, modeste et discret, Stéphane Bidi avant de prendre les rênes de L’Opéra Restaurant a officié pour de prestigieux établissements tels que le Crillon, Le Four Seasons et Le Senderens.

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Auprès du Chef Nicolas Gourverneur à Honfleur, il découvre une véritable passion pour les produits de la mer. « J’aime travailler le poisson, tout particulièrement le lieu jaune et le turbot » explique-t-il. Sa signature dans l’assiette ? Des plats qui ont du peps avec en plus une petite note discrètement acidulée. «L’originalité superficielle ne m’intéresse pas. Ce que je recherche avant tout, c’est un assaisonnement juste et une cuisson ultra précise pour exalter la saveur de chaque produit. Le goût doit être authentique et le plat sublimé » précise Stéphane. «Je m’inspire de mon parcours, de mes souvenirs, de mes rencontres et désormais également de ce lieu mythique qu’est l’opéra Garnier. J’ai des influences exotiques de par mes origines et je raffole de la gastronomie thaïlandaise, indienne et japonaise entre autres. Je dirai que je recherche avant tout un sentiment, un ressenti. Je suis très instinctif et j’obéis à mes sens. Je ne cherche pas la complication. Je suis quelqu’un de simple» conclut-il. A la carte : 35-50 €. Le midi et les soirs avant spectacle : « Menu du Marché » à 36 € (Entrée/Plat ou Plat/Dessert + 1⁄2 bouteille d’eau minérale). L’Opéra Restaurant, Palais Garnier, Place Jacques Rouché, 75009 Paris.

Langoustines rôties, rémoulade de céleri et pomme granny au lait de coco, vinaigrette maracuja