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Idée recette de Jean-Jacques Borne Institut de l'excellence culinaire - Saint-Etienne – FRANCE

Caramels orange sanguine

Caramelos de naranja sanguina

 

Français

Caramels orange sanguine

 

Recette pour 1kg

500 g sucre semoule

50 g glucose

300 g crème 35 % MG

70 g beurre

500 g purée d’orange sanguine

40 g beurre

100 g couverture chocolat lait 45 %

 

Procédé :

Faire bouillir le sucre, le glucose, la crème, le beurre.

Ajouter la purée d’orange sanguine .

Chauffer à 123 °C.

Arrêter la cuisson en ajoutant le beurre et le chocolat lait.

 

Décors et finitions

Couler en cadre ou en moules silicone.

Laisser refroidir.

Découper en carrés pour le cadre ou démouler.

Plier dans du papier transparent.

 

Espagnol

Caramelos de naranja sanguina

 

Receta para 1 kg

500 g azúcar de sémola

50 g glucosa

300 g crema 35% MG

70 g mantequilla

500 g puré de naranja sanguína

40 g mantequilla

100 g cobertura chocolate con leche 45%

 

Procedimiento:

Hervir el azúcar, la glucosa, la crema y la mantequilla.

Añadir el puré de naranja sanguína

Calentar a 123º C.

Detener la cocción añadiendo la mantequilla y el chocolate de leche.

 

Presentación y acabados

Verter en un cuadro o en moldes de silicona.

Dejar que se enfríe

Cortar en cuadrados para el cuadro o extraer del molde.

Colocar en un papel transparente.

 

 

 

Jean-Jacques Borne
Tag(s) : #Chef, #Recette

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